檢測認證人脈交流通訊錄
- 消費者對于餃子的外觀要求不斷的提高，促使餃子企業努力提高白度的餃子，目前提高白度的方法通過數顯白度儀研究顯示在面粉通過添加各種漂白劑及增白劑增加面粉白度。隨著對面粉中添加劑研究的不斷深入，其安全問題逐步被人們認識和重視，故行內專家普遍提倡餃子不宜要求白度。通過數顯白度儀研究在實際上面粉質量、餃子加工工藝以及包裝儲存條件等都是保證餃子白度的關鍵因素，筆者通過研究餃子生產中不同的工藝條件對其感官品質影響，找出操作工藝條件與白度、感官評分之間的關系，從而扭轉只有增白劑能夠增白的理念，找到限制增白劑在面粉中使用的根本性依據。
通過數顯白度儀研究在餃子制做的中，面團的性能對餃子白度影響較大，該實驗研究了面團調制的工藝條件對餃子白度的影響。通過改變加水量測定加水量對餃子白度的影響，看出，餃子白度隨著加水量的增加而上升，在出現最高值后呈現下降趨勢。這可能是由于面團加水量過低時，面團會出現干硬而制做的餃子氣孔難以達到細膩均勻；而加水量過高時，光反射減弱，使產品白度下降。在該試驗的條件下，最佳加水量為45%。實際情況中，不同面粉條件的最佳加水量可能有所不同。
儀器名稱：數顯白度儀
儀器型號：WSB-V
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